當春風拂過大地，新綠爬上枝頭，新的GB 4789.3－2025《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》歷經數(shù)載終于與大家見面了。此標準，不但凝聚了標準修訂人與業(yè)內眾多專家的心血，還標志著我國食品安全國家標準更加完善與嚴謹。
新標準除了大家關心的新增測試片，還有很多值得點贊的細節(jié)修改。此篇專為聊聊某些技術變化的原因和值得注意的操作細節(jié)。
一、MPN法
1、點贊一 ——接種量超過1 mL時應如何處理
??
? ? ? 某些樣品，需要通過加大接種量來提高檢測靈敏度，或需要接種量超過1 mL時，那么可以接種到等體積雙倍濃度的LST中，例如要接種2 mL樣品勻液，就加到2 mL雙料LST中；若要接種10 mL樣品勻液，就加到10 mL雙料LST中；若要接種100 mL樣品勻液，就加到100 mL雙料LST中，只要你能找到合適的產氣收集裝置。
?
2、點贊二——不方便觀察氣泡是否產生時該如何處理
若樣品本身完全不透明或非常渾濁（如醬油、牛奶）或培養(yǎng)后整管渾濁情況發(fā)生時，觀察LST中小倒管或集氣裝置里是否有氣泡，便會看不清楚，無法判斷是否產氣。新標準補充說明“或輕輕振搖LST肉湯管可見試管內有細密氣泡不斷上升者，判斷為產氣”。此描述，就適用于上述不方便觀察小倒管內是否收集氣泡的情況。LST中的乳糖，被乳糖酶水解成葡萄糖和半乳糖，糖類被細菌分菌后產酸，使pH值降低，大腸菌群可在酸性環(huán)境中利用甲酸脫氫酶，使葡萄糖轉化成的甲酸分解成CO2和H2。這些氣體，一部分可進入倒管中，一部分溶于液體中。當搖晃時，溶解在液體中的氣體會被釋放出來。用小編的理解就是用手輕彈試管，觀察試管內部是否有上升的小氣泡，與可樂中的氣泡不斷上涌的現(xiàn)象類似，就可判定為產氣。如果使用合適的長倒管，頂端能夠高于LST肉湯液面，觀察就更方便了。
3、彩蛋——暗藏在MPN表中
???大家在看標準時，一定要注意到標準最后的彩蛋，在附錄B的MPN表中，明確了MPN/g與MPN/100 g（mL）的換算關系，即MPN/g（mL）×100=MPN/100g（mL）。此換算公式，經標準修訂人與國外專家溝通，并有Standard methods for the examination of dairy products（APHA）《乳品檢驗標準方法》一書印證，實錘了兩者換算關系。今后，小伙伴們可再不必為此問題糾結了。小編想知道：GB/T 4789.3－2003從此該何去何從？小伙伴們知道不？
?
二、平板計數(shù)法
1、安利——VRBA覆層
VRBA傾注4 mL覆層，不但可以預防菌落蔓延，更重要的作用是防止表面生長和制造半厭氧環(huán)境，大腸菌群多為兼性厭氧菌，覆層后，可以使目標菌的生化特性表達得更好。通過試驗，有老師發(fā)現(xiàn)同樣的菌種，在未覆層的VRBA平板表面生長為粉紅色菌落且無膽酸沉淀環(huán)，屬可疑菌落；在覆層后的VRBA平板上就為紅色菌落，有膽酸沉淀環(huán)，屬典型菌落。假單胞菌之類能夠氧化乳糖產酸的微生物，在覆層后，就不能形成紅色干擾菌落了。所以，在日常檢驗中，還需不怕麻煩，進行覆層操作。
2、變化——乳制品培養(yǎng)溫度
新標準對乳制品培養(yǎng)溫度進行修訂，原因有兩點。第一點：國外早有報道30 ℃培養(yǎng)數(shù)值明顯高于36 ℃培養(yǎng)的數(shù)值。并且，ISO 4832:2006、BAM Chapter 4-2020、APHA:Standard methods for the examination of dairy products（乳品檢驗標準方法)等國際重要標準中，均要求乳制品使用30 ℃～32 ℃培養(yǎng)。第二點：標準修訂者們通過大量試驗數(shù)據，證明我國乳制品樣品，無論使用VRBA還是大腸菌群計數(shù)測試片，采用30 ℃培養(yǎng)數(shù)值均顯著高于36 ℃培養(yǎng)數(shù)值。所以標準修訂者考慮到我國培養(yǎng)習慣，將乳制品培養(yǎng)溫度定為30 ℃。讀到此處，就會有人擔心，那是不是乳制品不合格率會有所上升？這點大家可以放心，顯現(xiàn)顯著差異的樣品為生乳樣品，市售乳制品成品樣品，由于生產工藝已經降低或消除了大腸菌群污染，所以幾乎不會對乳品生產企業(yè)造成影響。
3、明確——確認試驗如何挑取典型與可疑菌落
??過去，檢驗員在做確認試驗時，總是犯選擇困難癥：一共挑取10個菌落，到底典型菌落與可疑菌落該如何分配？畢竟分配不好，就會影響最后的計算結果。新版實施以后，只需要大家分開計數(shù)典型與可疑菌落數(shù)，按照要求各取5個便好。新版標準附錄D，詳細舉例各種情況的計算方法，此處小編就不再贅述，總之，今后我們成年人無需再做選擇題了。
以上，介紹幾點新版大腸菌群計數(shù)標準變化情況，其實還有亮點，例如附錄C以及修約方法等變化，等待大家發(fā)掘。
陸橋已推出符合新國標要求的大腸菌群測試片，敬請期待！